Еда, которую нельзя оторвать от места: гид по гастрономическим символам Узбекистана
Почему самаркандская лепёшка считается именно самаркандской, а сукокская сомса — сукокской? Все они получили статус географического указания — специальной отметки, которая подтверждает связь блюда, продукта или ремесла с конкретной местностью, её традициями, ингредиентами и способом приготовления.
В Узбекистане Закон «О географических указаниях» вступил в силу в 2022 году. С тех пор продукты, вкус, качество или репутация которых связаны с определённым регионом, могут получить официальную защиту. Проще говоря, это способ закрепить за местом его гастрономическую подпись: чтобы самаркандская лепёшка не превращалась просто в «большую лепёшку», а сукокская сомса — в любую сомсу с зеленью. Подготовили для вас небольшой гастрономический гайд.
Ташкентский свадебный плов
Ташкентский плов чаще всего узнают в версии той оши — свадебного плова. Его готовят из светлого длиннозёрного риса, мяса, моркови и масла, а в праздничной версии добавляют нут, изюм, казы, долму и перепелиные яйца.
Где попробовать в Ташкенте:
Besh Qozon — там свадебный плов есть в меню. Ещё можно смотреть пловные, которые специализируются на той оши и утреннем плове, но лучше уточнять время: хороший плов часто заканчивается раньше, чем наступает обед.
Сукокская сомса
Сукокскую сомсу готовят в кишлаке Сукок Паркентского района. Её главная особенность — специальное тесто и начинка из мадар, дикорастущего растения, похожего на горный шпинат. Оно растёт в окрестностях Сукока, поэтому повторить такую сомсу где угодно не так просто: тут важен не только рецепт, но и сама местность.
Где попробовать в Ташкенте:
Если хочется именно сукокскую версию, лучше ехать в сторону Паркента и Сукока. В самом Ташкенте такую сомсу можно попробовать в Cook Somsa на Чиланзаре.
Кокандская халва
Кокандская халва — не та халва, которую обычно делают из семечек. Это нежная молочная сладость с тягучей сливочной текстурой. Её готовят из молока, сахара, сливочного масла и сухого молока, а затем добавляют фисташки, миндаль, арахис или кунжут. Больше всего она напоминает молочную помадку, только чуть более сухую и текстурную.
Где попробовать в Ташкенте:
Искать на базарах и в лавках со сладостями, особенно на Алайском и Чорсу. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Андижанский плов
Андижанский плов считается одним из самых насыщенных и сытных вариантов плова. Для него используют девзиру — рис из Ферганской долины, который хорошо держит форму и впитывает зирвак. В блюдо также кладут много мяса, курдючный жир, жёлтую и красную морковь.
Девзира придаёт блюду характерный цвет и плотную текстуру, благодаря которым андижанский плов легко узнать среди других региональных разновидностей.
Где попробовать в Ташкенте:
В Besh Qozon есть девзира ош. Ещё стоит смотреть пловные, где отдельно указывают плов из девзиры, но лучше не ориентироваться только на слово «андижанский» в меню — важны рис, жирность и техника приготовления.
Чустский плов
В Чустском районе Наманганской области плов традиционно готовят на открытом воздухе в алюминиевом казане и на сильном огне. Мясо на кости и лук хорошо обжаривают, поэтому у блюда появляется насыщенный золотисто-коричневый оттенок.
Местные ценители также говорят, что на вкус влияет мясо чёрных баранов, выращенных на пастбищах Чуста.
Где попробовать в Ташкенте:
Chust Oshi № 1 рядом с Паркентским рынком. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Самаркандская лепёшка
Самаркандская лепёшка известна плотной мякотью, хрустящей корочкой и способностью долго храниться. Тесто для такой лепёшки замешивают долго, затем оставляют бродить не менее двух часов. По легенде, если слегка сбрызнуть её водой и ненадолго вернуть в тандыр, она снова станет мягкой даже спустя время.
Где попробовать в Ташкенте:
Искать на Чорсу, Алайском и других крупных базарах. ⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Нохат шурак
При приготовлении самаркандского нохат шурак нут и мясо томятся на медленном огне от шести до восьми часов, благодаря чему они становятся особенно мягкими и приобретают насыщенный вкус. А перед подачей блюдо обычно дополняют свежим луком и ароматной зеленью.
Где попробовать в Ташкенте:
Практически в любом заведении национальной кухни. ⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀