«Я не тот шеф, который просто смотрит»: Айдын Гасанов — о кухне Manana и работе в Ташкенте

Сладкоежка

— В немногочисленных интервью вы говорили, что начали готовить благодаря тёте. Как так вышло?

— Мне тогда было около 14 лет. Я очень люблю сладкое: могу не есть обычную еду, но сладкое нужно обязательно. Моя тётя готовила пироги и бисквитные торты, и я постоянно просил её сделать ещё. В какой-то момент она сказала: «Ты уже надоел, иди сам делай». Я ответил: «Только скажи, как».

Она сидела рядом и подсказывала мне, что смешать, как правильно собрать бисквит и сделать крем. За пару часов я приготовил обычный пирог, и меня это очень заинтересовало. Рецепт тёти записал и начал учиться готовить самостоятельно. Каждый раз что-то менял, поэтому одинаково никогда не получалось. Сначала пёк пироги, потом стал пробовать готовить другую еду: смотрел ролики в интернете и учился по ним.

— Почему вы решили превратить увлечение в профессию?

— После 9-го класса передо мной встал выбор: продолжать учиться в школе до 11-го или поступить в колледж. Я выбрал второе и поступил в лицей. Изначально шёл на кондитерское направление, но в процессе заинтересовала поварская часть. Тем не менее диплом защитил как кондитер.

С дипломом вышла забавная история. Мне неправильно передали правила: сказали, что торт должен быть не менее метра в высоту, а на деле оказалось — не больше. Я три дня мучился с ним. В итоге торт весил около 40 килограммов. Спасибо за помощь знакомым из кондитерского цеха, без них я никогда бы не справился. 

После этого экзамена я сказал, что профессионально заниматься кондитеркой больше не хочу. Сладкое любить не перестал, но готовил его теперь в основном для себя.

От практиканта до су-шефа

— Когда вы впервые пришли на профессиональную кухню в ресторане?

— Во время учёбы у нас была практика. Через знакомых я попал в один из лучших ресторанов Алматы. Первые две недели занимался обычной работой стажёра вроде чистки овощей, а затем меня начали ставить на готовку. Несмотря на то, что практика длилась шесть часов, я часто оставался на весь день, потому что было интересно. Думаю, шеф это заметил и поэтому подпускал к более серьёзной работе. После практики предложили остаться, но я решил сначала доучиться. 

— Какие проекты серьёзно на вас повлияли?

— Я работал и с паназиатской, и с европейской кухней, но вскоре попал в China Gold — проект Bulldozer Group. Там были сильная команда, качественные продукты, оборудование и хорошие условия. Даже сейчас я встречаю людей, которые там работали, и многие вспоминают его как одно из лучших мест. 

После участвовал в запусках нескольких проектов, работал на Шымбулаке и в небольших заведениях. Там мне часто приходилось фактически запускать или перестраивать кухню: сокращать большое меню, добавлять или убирать позиции. 

Пять лет с Наной

— Как вы попали в Manana?

— В конце 2020 года мне позвонила знакомая, с которой мы раньше вместе работали, и сказала, что в алматинский ресторан Manana нужен су-шеф. Я решил попробовать и так в декабре познакомился с Наной Такаландзе [бренд-шеф ресторанов Manana — прим. Хук!]. 

До этого грузинская кухня казалась мне довольно простой: чеснок, аджика, соль — всё смешал и отдал. В Manana я начал изучать её заново и увидел, насколько важны технология, граммовки и время. Где-то одна лишняя минута меняет результат, где-то небольшое отклонение означает, что блюдо нужно переделывать.

Кухня Manana — это то, чему Нану научила её бабушка. Она перенесла эти вкусы в ресторан. Я пять лет работал рядом с ней и всё равно понимаю: когда Нана приезжает и пробует блюдо, сразу замечает то, чего я заметить не могу. Человек, который создавал эту кухню, чувствует её иначе. 

С Наной я увидел: блюдо может выглядеть очень просто, но во вкусе всё равно будет чувствоваться уютная домашняя еда. В нашем ресторане нет задачи сделать всё нарочито ярким или эффектным — важнее, чтобы было вкусно и по-домашнему.

Первая работа шефом — в Ташкенте

— Как вы оказались в Ташкенте?

— Изначально меня отправили сюда на месяц — посмотреть ресторан и проконтролировать процессы. Параллельно рассматривали на позицию шефа. В итоге я остался и возглавил кухню большого проекта.

Моя задача — следить за технологиями и вкусом, обучать команду и выстраивать процессы так, чтобы кухня стабильно работала каждый день. Там, где всё хорошо, мы ничего не меняем. Если видим, что процесс можно улучшить, — разбираем его, готовим, пробуем и обсуждаем с командой. 

— Как команда приняла нового шефа?

— Поначалу было непросто: люди привыкли к своему обычному порядку. Но в целом меня приняли хорошо. Су-шеф Артём, которого команда слушала, помог мне донести новые требования до команды. 

— Насколько важен контакт шефа с су-шефом?

— Это критически важный момент. Су-шеф — человек, которому я полностью должен доверять и на которого могу положиться. Если между нами постоянный конфликт, то работать нормально не получится. 

Почему пхали пробуют каждый день

— Как выглядит ваш обычный день?

— Сначала мы готовим раздачу: всё протираем, выставляем, проверяем оформление и подачу. Параллельно смотрим стоп-лист — что есть, чего нет, что нужно ограничить или, наоборот, продать. До открытия ресторана вся эта информация должна уйти менеджерам.

После этого я собираю списания за предыдущий день. Всё, что идёт на бракераж и дегустации, тоже фиксируется. Затем прохожу по цехам: смотрю фарши, тесто, маринады и заготовки. Особенно внимательно проверяю холодный цех, потому что там много продуктов, которые не проходят тепловую обработку. 

Бракераж мы проводим каждый день. Если сегодня пхали были идеальными, завтра вкус может измениться: например, соли или специй стало ощущаться меньше. Значит, нужно это подкорректировать. Плохое отдавать категорически нельзя.

— Получается, современный шеф — скорее, управленец, чем человек у плиты?

— Управленческой работы действительно больше: графики, табели, мероприятия, контроль процессов. Задача шефа — настроить систему так, чтобы кухня работала. Но я тоже могу встать на раздачу, пойти на заготовку или помочь повару. У меня нет позиции «я шеф и только смотрю».

Иногда, когда голова перегружена операционкой, я ностальгирую по тому времени, когда можно было просто готовить. Думаешь: лучше бы весь день бегал по кухне и работал руками. 

Ошибки, идеи и работа с гостями

— Каким должен быть шеф — строгим или понимающим?

— Нужен баланс. Где-то надо поворчать или повысить голос, чтобы команда понимала: контроль есть. В другой ситуации надо, наоборот, спокойно разобрать ошибку и сказать, что мы всё исправим. 

Для меня важно, где заметили проблему. Если ошибку увидели внутри кухни и сразу сообщили, то мы решаем её на месте. Но если человек увидел ошибку и всё равно отправил блюдо в зал, разговор будет жёстче. Но сначала нужно сделать так, чтобы гость остался доволен, а уже потом разбираться, что произошло. Кто-то спокойно просит переделать блюдо — мы переделаем, принесём комплимент и извинимся. Кто-то уже ничего не хочет — тогда мы убираем блюдо из счёта или предлагаем что-то с собой. Нам не хочется терять гостя.

— Может ли сотрудник команды предложить идеи по изменению блюда?

— Конечно. У меня нет установки «делаем только так, потому что я сказал». Если человек предлагает идею и я вижу, что она может улучшить блюдо, то почему бы не попробовать? Если всё время отвечать «нет», повар перестанет развиваться и превратится в робота: сделал — отдал.

Если сотрудник хорошо работает и хочет расти, стараюсь помочь. Даже когда повар уходит в другой ресторан ради развития, я отношусь к этому нормально: могу поддержать и дать рекомендацию.

Ташкентский гость и новое меню

— Что особенного вы заметили в предпочтениях гостей в Ташкенте?

— Здесь часто спрашивают, есть ли в составе блюд алкоголь. Если указаны вино или ликёр, часть гостей отказывается, даже если алкоголь проходит тепловую обработку. 

Например, при проработке тирамису мы сначала попробовали сделать его без сливочного ликёра. Получилось совсем не то — пропала нужная вкусовая нота. В итоге мы вернули ликёр и просто предупреждаем гостей о составе. Блюдо всё равно продаётся.

— Как вы при этом разрабатываете спец-меню?

— Сначала получаю задачу: например, нужно придумать пять-шесть новых хачапури. Собираю идеи, анализирую, делаю первые варианты, пробую сам, зову управляющего или менеджера. Затем фотографирую и отправляю бренд-шефу — без согласования мы ничего не запускаем. Нана корректирует в том числе внешний вид и подачу.

После этого мы проводим дегустацию: маркетинг, операционный директор, управляющие — обычно около пяти-шести человек. Все пробуют и дают обратную связь: где нужно досолить, что изменить и где скорректировать себестоимость. После утверждения остаются только съёмка и печать меню.

Основное меню мы обновляем раз в год: оно большое, гости его знают и любят. Между крупными обновлениями внедряем сезонные предложения, коллаборации и фестивальные позиции.

— Какие блюда Manana ваши фавориты?

— Номер один — оджахури. Для меня это тест любого грузинского ресторана: если прихожу в новое место, всегда заказываю оджахури и по нему оцениваю кухню. 

Два — хачапури. По национальности я турок-месхетинец, и наша домашняя кухня очень похожа на грузинскую. В детстве мама часто готовила хачапури на сковороде — с мясом или сыром. Как-то я рассказал об этом Нане, и она сказала, что в грузинских деревнях так хачапури и готовят. Получается, что у нас сохранились какие-то старые домашние формы этой кухни.

Самса, лепёшка и отдых от кухни

— Какое узбекское блюдо стало вашим любимым?

— Сейчас больше всего я люблю обычную самсу. И ещё узбекский нон: не знаю, в чём его секрет, но ты берёшь лепёшку и незаметно можешь съесть половину. 

А вот самый вкусный плов, который я ел в Ташкенте, приготовили у нас для персонала на обед. В нём не было лишнего жира и слишком большого количества специй — всё очень сбалансировано.

— Работа шефом сильно влияет на личную жизнь?

— На выходных могут писать и звонить — иногда просто нельзя проигнорировать. Даже когда уезжаю домой на неделю. Но со временем я привык и стал спокойнее.

Когда мне предложили остаться в Ташкенте, первым делом позвонил отцу. Я младший сын и всю жизнь жил с родителями. Если бы отец сказал нет, я бы вернулся. Но он поддержал меня и сказал, что это мой профессиональный рост и что я должен воспользоваться возможностью.

Сейчас живу в Ташкенте с женой и сыном. Поначалу мы много гуляли, потому что всё вокруг было новым. Теперь в выходной чаще хочется просто побыть дома, что-нибудь включить или полистать соцсети. После такого количества информации за день нужно ненадолго отключать голову.

Дома я практически не готовлю, может, пару раз в месяц. Иногда появляется настроение — тогда готовка даже помогает: заходишь на кухню, думаешь о своём и делаешь почти всё автоматически.