Гёдза

Гёдза — это японские пельмени: тонкое тесто, мясная или морская начинка и тот самый поджаренный бочок. В Японии их часто едят как закуску к рамену или пиву, а в Ташкенте они обычно оказываются в разделе закусок.

Вообще гёдза — блюдо с китайскими корнями: японская версия выросла из цзяоцзы, но стала тоньше, легче и чаще готовится методом яки-гёдза — сначала пельмени поджаривают снизу, а потом доводят паром. Поэтому у правильной гёдза два характера сразу: хрустящее дно и мягкая верхняя часть.

Какие гёдза попробовать: с креветками, зеленью или говядиной.

Где искать: в Kitana, [KU]:RAMEN и Tanuki. 

Стоимость: от 50 000 сумов за куриные гёдза и 90–150 000 сумов за гёдза с креветками.

Рамен

Рамен — это не просто суп с лапшой, а отдельное искусство: бульон, лапша, соус-основа, масло, топпинги и баланс между жирностью, солью и умами. В Ташкенте рамен уже стал отдельной категорией: его подают не только в суши-ресторанах, но и в специализированных местах. 

Рамен тоже пришёл в Японию из Китая, но стал одним из главных японских comfort food. У блюда нет одного каноничного вкуса: есть сёю-рамен на соевом соусе, мисо-рамен с ферментированной пастой, сио-рамен на солевой основе и тонкоцу-рамен на насыщенном свином бульоне. Поэтому спорить о том, какой рамен настоящий, почти бессмысленно: у каждого региона и каждого бара своя версия.

Где искать: в специализированных рамен-барах и изакая, например в [KU]:RAMEN (там целых 11 видов), в Furusato, Kitana или демократичном iRAMEN.

Стоимость: сильно зависит от наполнения, в среднем около 100 000 сумов за порцию.

Мисо

Мисо — это ферментированная соевая паста, без которой сложно представить японскую кухню. Самый простой способ попробовать её — мисо-суп: лёгкий бульон с водорослями, тофу и мягким солоноватым вкусом. Но мисо может быть и основой для рамена, соуса или маринада — тогда вкус становится плотнее и глубже.

Вкус блюда зависит от выдержки: светлое мисо обычно мягче и слаще, тёмное — солонее, глубже и интенсивнее. Поэтому мисо-суп может быть почти нейтральным началом обеда, а мисо-рамен — плотным и насыщенным блюдом.

Где искать: в Furusato можно попробовать Tofu Miso Katsu и Miso Ramen Seafood. 

Стоимость: 90–180 000 сумов за порцию.

Сашими

Сашими — это сырая рыба или морепродукты без риса. Если в суши вкус рыбы ещё можно спрятать за соусом, сыром и огурцом, то сашими ничего не прощает: здесь важны свежесть, нарезка и качество продукта.

В сашими многое решает нож: рыбу нарезают не просто тонкими кусками — толщина, угол и направление среза влияют на текстуру и вкус. Ещё один важный момент: сашими не равно суши. В суши есть рис, а в сашими его нет — только продукт, соус, васаби, иногда дайкон или шисо для подачи.

Где искать: в Tanuki, Teppanyaki, Kitana.

Стоимость: зависит от выбранной рыбы и граммовки.

Карааге

Карааге — это японская жареная курица в кляре. Название «карааге» описывает не столько курицу, сколько её способ приготовления: продукты маринуют, слегка покрывают крахмалом или мукой и жарят во фритюре. Но именно куриное карааге стало самым узнаваемым вариантом. В Японии его можно встретить почти везде: в изакая, бенто-боксах, супермаркетах и домашних ужинах. 

Где искать: в Furusato.

Стоимость: около 100 000 сумов.