От мастера спорта до вершины гастрокарьеры: интервью с шеф-поваром ТКХ Артёмом Филипповым

«В 16 лет я сказал себе, что буду поваром»

— Ты говоришь, что начал готовить ещё ребёнком. Когда появилось понимание, что это может стать профессией?

— Наверное, всё началось лет в семь. Я часто оставался дома один, хотелось есть. Открываешь холодильник — первое, что видишь, — яйца. Я видел, как готовили мама, папа, сестра, и пытался повторять. Жарил яйца, думал, что белок уже готов, хотя он ещё оставался сырым.

Лет в 10–12 мне начали попадаться кулинарные ролики. Нравилось, как повара быстро режут, и я пытался делать так же. Конечно, получалось плохо: один кусок толстый, другой тонкий. Но тогда уже появилось желание именно готовить.

Параллельно занимался спортивной гимнастикой. Я мог проводить в зале по восемь-двенадцать часов. Встаёшь утром, школа, потом сразу тренировка — и там проходит весь оставшийся день.

— Когда в твоей жизни появилась профессиональная кухня?

— В 16 лет я уехал к сестре в Алматы и через пять дней понял, что мне скучно. Сказал ей: «Устрой меня на кухню. Я всё равно поступаю в кулинарный колледж, хотя бы чему-нибудь научусь».

Меня взяли фактически мальчиком на подхвате. Денег сначала вообще не получал. Приходил в два часа дня и уходил в два часа ночи. В первый день мне дали фасовать полуфабрикаты, потом 30 килограммов моцареллы натирать. Я просто стоял в своём углу, мне подкидывали задания, а я всё выполнял.

Как-то раз увидел фритюр и подумал: ну картошку фри я, наверное, пожарить смогу. Шеф спрашивает: «Фри через сколько будет готово?». А я вообще не сразу понял, что он обращается ко мне. В итоге отдал заказ, он говорит: «В следующий раз на 30 секунд раньше вытащи». И тут же прилетает следующий заказ.

Вот тогда я включился. И именно в 16 лет сказал себе, что буду поваром.

«Я не гнался за деньгами, я гнался за знаниями»

— Ты много где работал до прихода в Sun Group. Специально так часто менял места работы?

— Я всегда старался впитывать знания. Не гнался за большими деньгами, особенно когда был молодым. Быстро выполнял свою работу и шёл на другие цеха смотреть, что делают там.

Где-то учился работать с огнём и мясом, где-то — с десертами. В Алматы впервые нормально столкнулся с устрицами, осьминогами, крабами, лобстерами, разными видами стейков и суши. Для Ташкента на тот момент многие такие продукты ещё были довольно редкими.

У меня вообще долго была такая нездоровая привычка работать без выходных. В одном из ресторанов была моя рекордная смена — 46 часов без сна. Никто меня не заставлял. Я просто понимал, что работу нужно закончить. В какой-то момент садился на стул и засыпал сидя.

Потом организм, естественно, сказал мне спасибо: после другого проекта я на две недели просто слёг из-за истощения.

«Я думал: грузинская кухня — хинкали, хачапури и всё»

— Как в твоей жизни появился ТКХ?

— Это довольно смешно. Как-то мама прислала вакансию в грузинский ресторан. А я тогда думал: «Что там готовить? Хинкали, хачапури — и всё». Но мама очень любит грузинскую кухню и сказала мне: «Иди, научись, будешь мне готовить».

Я решил: ладно, поработаю полгода. При этом саму работу в каком-то крупном холдинге тогда, скорее, избегал. Но меня пригласили на собеседование, и в итоге я познакомился с бренд-шефом Дмитрием Паком.

— Чем запомнилось собеседование?

— Дмитрий гонял меня 40 минут по вопросам. Например: есть продукт, который хранится при минус 40, как правильно его дефростировать? Я объяснял постепенную дефростацию: что сначала нужно повысить температуру внутри минусового диапазона, потом перевести продукт в плюсовую камеру, чтобы он спокойно оттаивал. Не бросать сразу в воду и не оставлять при комнатной температуре.

Потом была стажировка. Он говорил: «Приготовь картошку». Просто картошку. И ты стоишь и думаешь: мне её сварить, пожарить, какое вообще блюдо нужно?

Потом Дмитрий сказал приготовить стейк. Я впервые увидел тот гриль, не рассчитал температуру и не попал в прожарку. Сам это понимал ещё до того, как он разрезал мясо. Он сказал: «Иди дожарь». Дожарил. В итоге: «Окей, вкусно».

После этого мне сказали ждать открытия ресторана. Но уже через несколько дней Дима позвонил и предложил пока выйти в Toku, чтобы меня не потерять.

Как московское меню пришлось переделывать под Ташкент

— И получается, ты ещё до открытия ТКХ уже участвовал в разработке его кухни?

— Да. Я одновременно работал в Toku и делал заготовки и проработки для ТКХ. Нам прислали технологические карты из Москвы. Они были расписаны очень подробно: граммовки, нарезка, приготовление. Ты буквально читаешь и повторяешь.

Мы приготовили и понимаем, что получается не так. Москва и Ташкент — разные регионы, у нас совершенно другие продукты. Можно идеально повторить технологию, но продукт даст другой вкус.

Я спросил: «Шеф, можно исправлять?». Нам разрешили корректировать. Лук или помидоры ты особо не поменяешь, поэтому мы начали работать со специями и балансом вкусов. 

— Получается, техкарта не всегда гарантирует одинаковый результат?

— Конечно. Технология может быть одна, но сырьё разное. Поэтому задача повара — не просто механически выполнить инструкцию, а понимать вкус.

«Кухня была готова процентов на 60, а нам сказали: завтра открываетесь»

— Каким ты помнишь открытие ТКХ?

— Тяжёлым. Многое доделывали уже по факту работы. Мы с командой подготовили дегустацию, после которой нам сказали: «Всё, открываетесь в тестовом режиме».

В день открытия я с утра пришёл делать заготовки, потому что понимал: будет ажиотаж. Просто готовил всё, что мог, не отвлекаясь. При этом из той первоначальной команды многие потом выросли внутри компании. Кто-то стал су-шефом, кто-то старшим поваром, я вот сейчас шеф ТКХ. Из той кухни вышло довольно много людей, которые потом получили серьёзные позиции в других ресторанах.

От линейного повара до шефа того же ресторана

— Ты ведь начинал здесь линейным поваром. Как дальше рос?

— Через несколько месяцев случилась ситуация, когда старший повар ушёл в отпуск, су-шефа тоже не было, и большая часть работы легла на меня.

Я был линейным поваром, но одновременно стоял на раздаче, занимался закупом, заявками, приёмкой товара, графиками, контролировал кухню. В какой-то момент подошёл к шефу и сказал, что не хочу больше работать. Честно говоря, тогда я вообще думал уйти с кухни: сестра предлагала пойти работать в туризм.

Но мы поговорили, и вскоре старший повар стал су-шефом, а я — старшим. Это было моё первое повышение здесь. Потом меня перевели су-шефом в другой проект: я прошёл через Nika, Manana, помогал в других ресторанах. И уже позже мне предложили вернуться сюда шефом.

— Ты сразу согласился?

— Нет. Я сказал: «Не хочу возвращаться туда, откуда уже вырос». Мне ответили: «Ты возвращаешься туда не на ту же позицию».

В итоге согласился. И сейчас это совершенно другая ответственность.

Что Артём изменил в ТКХ

— Когда ты вернулся сюда уже шефом, что первым делом начал менять?

— Я обновил меню, добавил десять новых позиций, работал с техкартами. Сделали специальные меню для мероприятий: Coffee Rave, Pepsi Fest и отдельную историю к чемпионату мира.

Сейчас у меня ещё в работе завтраки, бранч-меню, дальнейшее обновление основного меню и новая линейка десертов.

Плюс кухня — это не только блюда. Я занялся командой. Без жёсткого контроля люди начинают расслабляться. При этом для меня важно, чтобы люди росли. Старшего повара, который несколько лет работал в компании, мы отправили на повышение, на его место подняли следующего человека — и так постепенно команда двигается вверх.

Что шеф делает утром, пока гости ещё не думают об ужине

— Опиши обычный день шеф-повара ТКХ.

— Когда захожу, сразу смотрю на кухню, все уже понимают: пришёл Артём — начинается движуха. Я переодеваюсь и сначала прохожу всю кухню. Здороваюсь с каждым лично, спрашиваю, как дела, как настроение. Заготовочный цех, мойка, кондитерка, потом наверх — хачапури, хинкали.

Первым делом проверяю хлеб.

Потом хинкали: трогаю тесто, проверяю плотность. Грузинский ресторан с плохими хинкали — зачем тогда вообще в него приходить?

Дальше бракераж — общая дегустация. Цеха дают свои основные заготовки. Хинкали — по одной штуке, хачапури, хлеб, пхали, соусы, пасты. Гриль даёт разные виды мяса маленькими порциями, горячий цех — супы, бульоны, соусы. У кондитеров я пробую кремы.

После этого уже начинаются планы, мероприятия, бронирования, меню, работа с командой.

«Лучше предупредить гостя о задержке, чем отдать ему плохое блюдо»

— Ты говоришь, что очень педантичен. Что для тебя значит «идеальное» блюдо?

— Оно должно каждый раз быть одинаковым. Я таким стал во многом благодаря бренд-шефу. Когда впервые принёс ему свой лимонный чизкейк, он сказал: «Вкусно. Но не идеально». Я переделывал его ещё пять раз. И когда сделал так, как нужно, он потом долго оставался одной из популярных позиций.

От команды требую того же. Если повар отдаёт блюдо не по стандарту, я говорю: «Попробуй. Тебе вкусно?» Если отвечает «да», я спрашиваю: «А я так готовил?» Если нет — тогда зачем ты это отдал?

Обычно ответ: «Мы не успевали». Тогда ставь блюдо на стоп или предупреди официанта, что будет задержка. Лучше гость подождёт и получит хорошее блюдо, чем ему быстрее принесут то, после чего мы потеряем лояльного клиента.

Неогрузия: как соединить хинкали, пасту и Sweet Chili

— ТКХ всё-таки не про максимально традиционную грузинскую кухню. Как ты сам понимаешь неогрузию?

— Мне нравится соединять то, что обычно не соединяют. Можно взять французский метод приготовления, грузинскую подачу, итальянские специи. Уже три кухни в одном блюде.

Мне интересно не брать одно направление в чистом виде, а собирать блюдо из разных культур. Например, итальянская паста, но с грузинским характером и азиатскими продуктами. Для ТКХ это подходит особенно хорошо.

— Давай тогда разберём твои блюда из нынешнего меню.

— Есть салат со страчателлой, манго и чили. В нём свежесть салата, сливочность страчателлы, сладость и кислинка манго, острота чили. Свежесть усиливается лаймом, плюс используются грузинские травы. В итоге получается баланс, где сначала чувствуешь свежесть и сливочность, а потом тебя “добивает” манговый соус.

Есть блюдо, в котором мы объединили две самые понятные грузинские вещи, — хачинкали. Открытый хачапури, а внутри мини-хинкали с грибами и трюфельным соусом. Это для человека, который не может решить, чего ему хочется — хинкали или хачапури. Можно съесть всё сразу.

А ещё — особукко. Это цельный кусок говядины с мозговой косточкой, который долго томится в красном сухом саперави. Мне вообще нравится саперави, поэтому здесь одновременно и техника долгого приготовления, и очень понятный грузинский акцент.

Есть ещё жаркое. Само по себе это простое, понятное блюдо — мясо, овощи, воздушное пюре. Но туда добавляются грузинские специи и красный ткемали, который мы делаем сами. У него такая кислинка, немного покалывающая язык. А когда это всё соединяется с мясом и хлебом… 

«Шеф-повар, который никогда не ел хинкали в Грузии»

— Ты возглавляешь грузинский ресторан, но сам при этом никогда не был в Грузии?

— Да. Это и прикольно: я шеф-повар грузинского ресторана, который никогда не пробовал грузинскую еду в самой Грузии.

У меня был шеф-повар грузин, я много работал с этой кухней, но понятно, что это всё равно другое. Иногда гости говорят: «Мы были в Грузии, а у вас хинкали вкуснее». Я в такие моменты думаю: ни фига себе.

— Какие блюда ТКХ ты бы сам заказал как обычный гость?

— Если приходишь в грузинский ресторан — конечно, хачапури и хинкали. Из хачапури мой фаворит — аджарский. Из хинкали — говядина, потом баранина.

Из супов я очень люблю харчо. Из пхали — печёный болгарский перец. Если хочется овощей — грузинский салат с ореховой заправкой. Но в последнее время очень люблю салат с лобио и фундучной заправкой.

Из десертов — лимонный чизкейк. Я его прорабатывал ещё несколько лет назад, и он до сих пор в меню.

«Я сейчас устаю не физически. Я устаю головой»

— После всех историй про смены без сна и выгорание кажется, что сейчас должно быть легче: ты уже не стоишь весь день у плиты.

— Физически — да. Сейчас я могу два-три-четыре часа быть на кухне, но есть ещё огромное количество офисной и управленческой работы. Теперь постоянно работает голова.

За твоей спиной вся команда. Если у человека проблема, претензия или вопрос, он идёт к тебе. И ты понимаешь: кроме тебя, это никто не решит. Раньше, когда я вставал в ступор, мог пойти к своему шефу. Сейчас мне уже особо не к кому идти.

— Ты по образованию ещё и спортивный психолог. Это пригодилось?

— Конечно. Любой шеф-повар психолог. Когда у тебя в подчинении 20 человек, ты должен понимать каждого. Причём не они должны подстраиваться под тебя, а ты должен знать, как работать с каждым из них.

Но при этом я всё равно строгий. Не потому, что человек зевнул и мне захотелось на него накричать, а когда есть конкретная ошибка и ответственность.

«Шеф-поваром может стать каждый. Шефом, к которому идут есть, — немногие»

— Чтобы стать шефом, обязательно любить готовить? Или на определённом уровне это уже просто менеджмент?

— Я думаю, обязательно любить. Шеф-поваром сейчас может стать каждый. А шеф-поваром, которого будут любить, уважать и специально идти к нему есть, — уже немногие.

Мне самому могут сказать: «Тебе 27, как ты вообще стал шефом такого ресторана?» Ну стал. Потому что я очень много работал и очень много времени отдал кухне. Я её просто люблю. У меня бывает, я жарю лук — и кайфую от того, как он шкварчит.

Кумиры в работе и любимое блюдо

— Есть шефы, на которых ты ориентируешься?

— Из очевидных — Гордон Рамзи. Мне нравится то, что он не останавливался. Нравятся Жоэль Робюшон, Поль Бокюз. Из более близких по стилю — Владимир Мухин: он весь из себя такой рок-н-ролльщик. Мне нравится эта история.

Я сам почти всегда включаю на кухне музыку. Мне без неё скучно. А когда играет рок и у тебя на кухне запара — это отдельный экстаз.

— У каждого человека своё любимое блюдо или определённая кухня. Что ты скажешь про себя?

— На этот вопрос мне сложно ответить. Честно говоря, сейчас дома я особо не готовлю, иногда могу заказать доставку. Хотя… если подумать, то, наверное, одно блюдо всё-таки есть. Помню, я был маленький и сильно заболел, и мама приготовила мне самую простую гречневую кашу. Её вкус я помню до сих пор.

Мне интересен фьюжн: итальянские блюда, грузинские техники, азиатские продукты — соединять всё то, что я за эти годы успел изучить. Даже сейчас не могу назвать одну любимую кухню. В какой-то момент больше интересовала грузинская, сейчас сильнее тянет в Азию.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀