Mamma Mia: пять блюд для знакомства с итальянской кухней вместе с Cucucina

Антипасти

Антипасти в Италии могут выглядеть совершенно по-разному: это сыры, оливки, вяленое и копчёное мясо, морепродукты, овощи, брускетты и другие небольшие закуски. Объединяет их не столько состав, сколько место за столом: с них начинается трапеза.

Название устроено максимально буквально. Итальянское antipasto складывается из anti и pasto и означает то, что подают перед основной едой. Поэтому «антипасти» — это не название конкретного блюда, а целая категория закусок.

Причём набор меняется от региона к региону. Где-то начало ужина сложно представить без прошутто и местных сыров, где-то на столе появятся оливки и овощи, а ближе к морю — рыба и морепродукты.

В Cucucina антипасти это набор из cалями, мортаделлы, оливок Каламата, оливок Ночелара, сыра Моцарелла, каперсов и розовых томатов с Песто.

Спагетти карбонара

Кажется, что карбонара существовала примерно столько же, сколько сам Рим, но на самом деле это довольно молодое блюдо. Первые письменные упоминания спагетти алла карбонара появляются только в середине XX века.

Точное происхождение блюда до сих пор обсуждают. По одной из самых известных версий, карбонара связана с итальянскими угольщиками, carbonari, от которых якобы и получила название.

Зато современная римская карбонара гораздо менее загадочна. Её готовят из пасты, яиц, гуанчале, пекорино романо и чёрного перца. Сливки для кремовой текстуры не нужны: соус получается благодаря смеси яйца и сыра, которую соединяют с горячей пастой.

В Cucucina карбонара готовится из домашней пасты по итальянской технологии, говяжьего бекона, пармезана, бульона и чёрного перца. Особую кремовую текстуру соусу придают свежие яичные желтки.

Ризотто с грибами

Ризотто родом с севера Италии, где выращивание риса особенно распространилось в долине реки По. Первые исторические свидетельства о его культивировании в Италии относятся к XV веку, а само слово risotto, образованное от итальянского riso — «рис», вошло в употребление значительно позже.

Главная особенность ризотто заключается не столько в ингредиентах, сколько в способе приготовления. Рис сначала слегка обжаривают, а затем постепенно добавляют горячий бульон. Зёрна отдают крахмал, поэтому блюдо приобретает характерную кремовую текстуру без необходимости превращать его в кашу.

Грибное ризотто — одна из многочисленных вариаций блюда. В Италии для него могут использовать сезонные лесные грибы, особенно белые, а вкус дополнять сливочным маслом и твёрдым выдержанным сыром.

И ещё одна важная деталь: в итальянской системе блюд ризотто, как и паста, относится к primi, то есть первым блюдам. Поэтому выбирать между пастой и ризотто приходится не потому, что одно из них гарнир, а потому что итальянцы предусмотрительно отвели для обоих отдельное почётное место.

В Cucucina ризотто готовят из итальянского риса Арборио с шампиньонами и вешенками. Его готовят на ароматном бульоне, а затем дополняют сливочным маслом и пармезаном — это и даёт блюду насыщенный вкус и нежную, кремовую текстуру.

Пицца Diavola

Если «Маргарита» звучит вполне безобидно, то у Diavola характер прописан прямо в названии. Diavola переводится с итальянского как «дьяволица», и наиболее очевидное объяснение связано с остротой блюда.

Сегодня классическую Diavola обычно готовят на основе томатного соуса и моцареллы, добавляя острую салями и иногда перец или острое масло. Получается родственница «Маргариты», которой решили заметно поднять температуру.

При этом единой подтверждённой истории происхождения названия нет. Неаполитанский пиццайоло Энцо Кочча связывает современный облик Diavola с эволюцией пиццы с салями: со временем для сохранения колбас стали активнее использовать специи и перец, а острый салями превратился в главный ингредиент знакомой нам версии. Само название могло закрепиться благодаря остроте и красному цвету ингредиентов.

В Cucucina пиццу «Дьявола» готовят по традиционной итальянской технологии на неаполитанском тесте и выпекают в итальянской печи при температуре до 400 °C. Томатная основа, страчателла и печёный острый перец придают пицце яркий вкус, аромат и выразительную остроту.

Лимончелло

После нескольких блюд наступает момент, когда кажется, что ужин закончен. Но у итальянцев для этого предусмотрен ещё один пункт программы.

Лимончелло — сладкий лимонный ликёр, который традиционно связывают с югом Италии, прежде всего с Капри, Сорренто и Амальфитанским побережьем. Его делают довольно лаконично: лимонную цедру настаивают на спирте, а затем соединяют настой с водой и сахаром. Именно масла из цедры дают напитку интенсивный лимонный аромат и характерный жёлтый цвет.

С происхождением всё сложнее. Капри, Сорренто и Амальфи много лет спорят о том, где именно появился напиток. Одна из наиболее известных историй ведёт на Капри, где в начале XX века Винченца Канале угощала домашним лимонным ликёром гостей своего пансиона. Позже её потомки начали коммерческое производство и в 1988 году зарегистрировали товарный знак Limoncello.

Само слово, однако, существовало задолго до появления современного ликёра и связано с итальянским limone — «лимон».

Сегодня лимончелло обычно подают сильно охлаждённым после еды в качестве дижестива. И если антипасти нужны, чтобы правильно начать итальянский ужин, то лимончелло помогает поставить в нём очень лимонную точку.

В Cucucina лимончелло делают самостоятельно. Для приготовления используют метод су-вид: лимонную основу настаивают при высокой температуре в течение нескольких часов. По словам Евгения Ефимова, бренд-шефа барного направления SUN Group, такой способ позволяет получить насыщенный вкус и аромат лимона значительно быстрее, чем при классическом длительном настаивании.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀