Первый хенд-ролл-бар Ташкента: что есть и зачем идти в MOMONGA

Что такое хенд-ролл и почему вокруг него сделали целый ресторан

Главная идея MOMONGA довольно простая: взять один конкретный формат японской кухни и построить вокруг него большую часть меню.

Идея ресторана — не собрать один большой сет на компанию, как это обычно происходит в ресторанах японской кухни, а заказывать небольшие порции хенд-роллов с разными начинками и пробовать их по очереди. 

«Это может быть свежая или опалённая рыба, рыба с соусами — лосось, гребешок, угорь, варёная или жареная креветка и курица в темпуре. Возможно, позже мы добавим варианты с мясом — например, с опалённым или маринованным. Будут и вегетарианские опции: с авокадо, огурцом и маринованным дайконом».

Адаптация продуктовой базы

Первый вопрос к ресторану, чьё меню строится на морепродуктах: как это всё работает в городе, который находится в тысячах километров от моря? Дмитрий говорит, что продуктовая база была одним из исходных ограничений, но не проблемой:

«Есть то, чего в Ташкенте в принципе не найти, но это зависит от того, с чем сравнивать. Конечно, если сравнить город с тем же Парижем, там через рынок проходит гораздо больше рыбы и морепродуктов.

Но я уже жил в Ташкенте около двух с половиной лет, когда запускал TOKU, и хорошо знаю местную продуктовую базу».

Поэтому меню строили в обратном порядке: сначала посмотрели, какие продукты можно стабильно найти у поставщиков в Ташкенте, а уже потом начали собирать блюда. Это важный этап в работе любого ресторана — можно придумать красивые сочетания с редкой рыбой или сезонным продуктом, но если есть проблема с поиском ингредиентов, то в постоянном меню это блюдо долго не продержится.

Как придумали концепцию

За кухню MOMONGA отвечает Дмитрий Пак.

С командой Александра Орлова он работает около семи лет. Начинал с японских проектов в Украине, затем работал в Казахстане и Узбекистане. В Ташкенте запускал TOKU и ТКХ, а последние два с половиной года живёт в Париже и работает с рестораном UNI.

Сам он определяет свою роль не как «главного повара над всеми поварами».

Бренд-шеф отвечает за концепцию кухни, разработку меню, себестоимость блюд и качество продукта, но для Дмитрия главное — это «ДНК кухни».

«Для меня бренд-шеф — это в первую очередь сердце.

Меню и его обновление — базовый минимум. Но есть ещё создание концепций, новых проектов, идей. Иногда в два часа ночи приходит мысль — берёшь телефон, записываешь. Потом читаешь на свежую голову и думаешь, что из этого можно реализовать».

Friends & Family

До того как в MOMONGA пришли первые гости, команда организовала несколько тестовых дней Friends & Family, когда кухню и сервис проверяли на сотрудниках проектов холдинга.

Для бренд-шефа Дмитрия Пака это обязательный этап:

«Так мы понимаем, где есть проблемы, до того, как в ресторан придёт обычный гость.

Например, семь из десяти человек говорят, что блюдо “не работает”. Тогда мы его либо дорабатываем, либо полностью меняем, либо убираем. 

После приходят уже реальные гости. Мы снова собираем отзывы и что-то корректируем. Первое крупное обновление меню обычно происходит через пару месяцев после запуска. Тогда уже делаем ABC-анализ: смотрим, что хорошо продаётся, что плохо, что люди заказывают повторно, какие есть пожелания. На основании этого меню снова меняется».

Не только хенд-роллы

Хоть MOMONGA японский ресторан, сам проект не пытается быть консервативно классическим. 

В меню много азиатского стрит-фуда, десертов с фруктами и красными бобами. В баре — specialty coffee, японская церемониальная матча, лимонады, tea bubbles с тапиокой и фруктами и авторские коктейли.

По задумке команды, MOMONGA меняется в течение дня: утром можно забежать за кофе и матчей, днём — пообедать с друзьями, а вечером — прийти послушать музыку и выпить пару коктейлей. 

Почувствовать себя MOMONGA

Концепция не заканчивается едой и напитками. Интерьер заведения вдохновлён современной токийской культурой баров и улиц: тёплый свет, открытая кухня, где гости могут видеть весь процесс приготовления, японская графика на стенах. Меломанам тут тоже понравится — в пространстве будут играть виниловые пластинки и проходить диджей-сеты.

Кроме того, команда ресторана собирает комьюнити MOMONGA PEOPLE: фотографов, художников, дизайнеров, скейтеров и активную молодёжь, которая стремится успеть везде. Участники комьюнити будут появляться в коллаборациях и арт-проектах ресторана. 

«Я верю, что в Ташкенте достаточно творческих и молодых ребят, которые путешествовали и видели подобные форматы. Но я бы не делил людей на продвинутых и непродвинутых. Мы рады всем и надеемся, что формат просто зайдёт.

Несмотря на то, что азиатские рестораны часто воспринимаются как довольно дорогой сегмент, мы хотим быть проще и доступнее. По качеству наш продукт должен быть высоким, но по цене оставаться понятным для молодой аудитории.

Я верю в этот проект именно потому, что это — новый формат для Ташкента. И если мы сможем зацепить эту аудиторию, удержать и развить концепцию, то, думаю, у проекта будет хорошее будущее», — Дмитрий Пак.