16 октября во всём мире отмечают День хлеба. Дата появилась по инициативе Международного союза пекарей и кондитеров. 16 октября выбрали не случайно — это дата основания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. В этот же день проходит Всемирный день продовольствия, поэтому история праздника связана не только с ремеслом пекарей, но и с более простым вопросом: какую роль хлеб по-прежнему играет в повседневной жизни.
Хлеб, или попросту нон, в Узбекистане — не просто еда, а настоящий символ местной кухни, гостеприимства и культуры. Разбираемся, что скрывается за разными видами нона.
Самаркандская лепёшка настолько прочно закрепилась в качестве символа страны, что в феврале 2025 года название «Самаркандские лепёшки» зарегистрировали как географическое указание, а в октябре этого года — как товарный знак. Чуть ранее, летом 2026 года, географическое название получил и кокандский патир.
Нон — это не один рецепт
Рецепты и методы приготовления нона меняются не только от региона к региону, но и от семьи к семье. Более того, у каждого хлеба в Узбекистане есть своё собственное название, которое зависит от закваски, украшения или начинки. Например, патир объединяет целое семейство сдобных лепёшек, а приставка «пиёзли» сообщает, что в тесте или начинке есть лук.
Оби-нон: хлеб на каждый день
Оби-нон — один из самых распространённых и недорогих видов узбекского хлеба. Вы часто покупали его в супермаркете, на рынке или в нонвойхоне — пекарне, в которой делают только лепёшки.
Название этой лепёшки обычно переводят как «водный хлеб»: основу составляют пшеничная мука, вода, соль и закваска или дрожжи. Тесто делают сравнительно мягким, формуют в круглую лепёшку, центр прокалывают специальным чекичем, чтобы он не вздулся в тандыре. Иногда оби-нон могут украсить семечками кунжута.
Оби-нон ценят за его простоту и универсальность. Его покупают к завтраку, подают к шурпе, заворачивают в него шашлык или даже делают из него хот-дог.
Патир: целое семейство сдобных лепёшек
В отличие от оби-нона патир готовится дольше и стоит раза в два больше. Универсального рецепта патира в Узбекистане нет: где-то тесто делают дрожжевым, где-то — пресным, слоёным, с добавлением молока, каймака, масла или даже кусочков вытопленного курдючного жира.
Ширмой-нон: хлеб с особой закваской
Ширмой, или ширмон, пекут в Самарканде, Ферганской долине, Кашкадарье, Сурхандарье и других регионах. Кстати, ширмой-нон бывает квадратным, а не круглым, как остальные лепёшки.
Главная особенность ширмоя — сложная закваска. Её готовят на основе нута и аниса, а затем замешивают тесто с мукой, молоком и жиром. Хлеб получается ароматным и слегка сладковатым, поэтому его часто можно встретить на праздниках или свадьбах.
Гижда и лочира: толще и тоньше
Гижда-нон пекут из более крутого теста, которое очень долго вымешивают. Само тесто замешивается на воде, молоке или молочной сыворотке с дрожжами или на закваске с добавлением соли, сахара и небольшого количества масла или маргарина.
В отличие от оби-нона гижда получается более пышной, что позволяет дополнительно украсить корочку. Можно встретить разновидности гижда-нон в форме цветка или с явным сходством с солнечными лучами.
Лочира-нон устроена почти наоборот. Это тонкий пресный хлеб, который традиционно выпекают в тандыре до хруста и сухости. Диаметр лочиры может достигать 50 сантиметров, а её края часто подвёрнуты вверх. Получается съедобная тарелка, в которую можно положить мясо или салат.
Катлама-нон
Катламу можно назвать аутентичным готовым фастфудом региона. Это слоёная лепёшка, тесто для которой раскатывают, сворачивают в «улитку» и раскатывают снова. Часто в катламу добавляют лук или фарш — так при выпекании получается готовый перекус, который можно взять с собой.
Зогора-нон
Зогора-нон — лепёшка из кукурузной муки или муки белого сорго, которая часто встречается в Каракалпакстане и Хорезме. Эта лепёшка отличается своим золотистым цветом, а народная медицина наделила её диетическими свойствами.
В некоторых рецептах к тесту добавляют сок или мякоть тыквы. Так лепёшка получается более мягкой и сладкой.
Как понять, с чем лепёшка:
• пиёзли-нон — хлеб с луком
• гўштли-нон — с мясом
• кунжутли-нон — с семенами кунжута
• седанали-нон — с семенами чёрного тмина
Зачем нону узор
Чекич — круглый штамп с металлическими штырьками — одновременно работает как инструмент и украшение. Проколы не дают центру лепёшки подняться куполом, пока край набирает объём у горячей стенки тандыра. Геометрический или цветочный рисунок при этом превращает хлеб в узнаваемую работу конкретного пекаря.
Орнамент иногда помогает отличить одну пекарню от другой, но служить точным паспортом региона он не может: похожие мотивы встречаются в разных городах. Гораздо надёжнее смотреть на толщину, форму края, мякиш и способ приготовления.
Сакральность нона
Как и во многих странах, хлеб в Узбекистане всегда стоит во главе стола. Нон связан не только с едой, но и с гостеприимством народа. Его подают первым, берут в дорогу, несут в дом, куда пришли в гости.
За столом лепёшку традиционно разламывают руками, а не режут ножом, и стараются не класть лицевой стороной вниз. Хлеб, который в разные эпохи кормил не только узбекистанцев, но и беженцев и переселенцев, и для приготовления которого нужен труд нескольких людей, не принято считать просто едой.
Влада Ким 
Дарина Солод 
Яна Моделова