Не только хинкали и хачапури: гайд по грузинской кухне вместе с Manana

Чихиртма

Это нежный грузинский суп на насыщенном курином бульоне. Хорошо взбитые яйца, которые медленно вливают в горячий бульон, придают ему кремовую консистенцию, а винный уксус и лимон добавляют лёгкую кислинку. Суп посыпают кинзой, укропом или мятой.

Считается, что суп стал частью грузинской кухни примерно в XIX веке — тогда чихиртму готовили из индейки, которую со временем заменила курица. Сегодня чихиртму можно встретить по всей Грузии, а ещё её часто называют местным средством от похмелья.

Пхали

Пхали — холодная закуска из овощей, грецких орехов и зелени. Единого рецепта нет — ингредиенты всегда разные, но принцип приготовления один и тот же. За основу часто берут шпинат, свёклу, морковь, баклажаны или фасоль. Их тушат, варят, запекают или жарят на гриле, измельчают, а затем смешивают со свежей зеленью, орехами, чесноком, приправляют солью и прочими специями. 

На стол часто подают сразу несколько видов пхали. В зависимости от основы они получаются травянистыми, сладковатыми или землистыми, но почти всегда пряными и ореховыми. 

Лобио харкалия

«Лобио» по-грузински означает просто «фасоль», но само блюдо гораздо разнообразнее, чем его название. В разных регионах её готовят с орехами, ткемали, томатами, свежей зеленью, луком и разными специями. Единственного «правильного» рецепта здесь нет — даже официальный туристический портал Грузии отдельно отмечает, что у регионов и семей есть свои версии.

В Manana готовят лобио харкалия: фасоль долго томят с луком, зеленью и специями. Главное — баланс пряностей и бобов: так блюдо получается нежным и идеально подходит в качестве лёгкой закуски.

Оджахури

В буквальном переводе с грузинского «оджахури» означает «семейное» — и блюдо действительно устроено как домашний ужин без лишних сложностей. Оджахури готовят из мяса и картофеля, которые обжаривают до румяной корочки, добавляя лук, зелень и специи. В разных семьях и регионах Грузии используют свинину, говядину или курицу.

В Manana оджахури готовят с телятиной, картофелем, овощами, зеленью и специями, а сверху украшают зёрнами граната. Блюдо получается нежным, но сытным, а гранат добавляет вкусу яркую кислинку.

Чашушули

Чашушули — густое мясное блюдо, название которого происходит от грузинского слова «тушить». Классическая основа — телятина или говядина, которую долго готовят с помидорами, луком и чесноком. Добавляют зелень, кориандр, перец и аджику, поэтому соус получается насыщенным, пряным и иногда довольно острым. 

В Manana чашушули делают из мягкой телятины с овощами и зеленью. В отличие от оджахури здесь главное не румяная корочка, а долгое тушение: мясо становится мягким, а овощи и специи собираются вокруг него в густой соус.

Шкмерули

Если оджахури можно назвать домашней классикой, то у шкмерули есть вполне конкретная география. Блюдо связывают с селом Шкмери в горном регионе Рача. Курицу сначала обжаривают до румяной корочки, а затем подают в чесночном соусе. В разных версиях его делают с молоком, сливками или просто водой и соками, оставшимися после жарки.

В Manana шкмерули готовят из цыплёнка, обжаренного в сливочно-чесночном соусе. 

⠀⠀⠀⠀⠀